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2023년 2월 8일 (수요일)
오피니언사설/칼럼 1++등급의 고기가 건강을 위한 1++등급은 아니다

[칼럼] 1++등급의 고기가 건강을 위한 1++등급은 아니다

[수완뉴스=김현우 칼럼니스트] 일상생활의 식습관으로 자리잡은 육식이 식탁에서 빠진 것을 상상하기가 어려운데, 우리의 음식 섭취 역사에서 고기 소비가 익숙한 시기는 다른 시기와 비교하여도 우리가 살고 있는 현재의 시기만큼 없다. 그 이유는 역사에서의 육식은 지금처럼 보편화되지 않고 고위계층 그 중에서도 최고였던 왕들이 먹는 특식 중 특식이었다. 그것은 그들이 먹는 고기가 어디에서 오는 지 생각해도 쉽게 유추가 가능했다. 옛 시대의 고기는 대부분 농업시대에 필요했던 노동력을 인간들에게 제공할 수 있었던 가축에서 나왔기 때문이다.  지금처럼 이전의 사람들은 일을 하는 공간이 공장이나 도심이 아닌 농촌 그리고 땅이었다. 그렇기에 농작물을 재배하는데 땅의 크기만큼 비례해 노동력이 필요했기 때문에 노동력 자체가 귀했는데, 이런 노동력으로 활용가능한 가축을 잡아서 고기를 먹는 것은 나이가 들어 노쇠한 가축을 잡거나 가축이 아파서 이용하지 못하였을 때만 잡았지 일반의 사람들 입장에서는 쉽게 할 수 없는 행동이었다.

하지만, 시간이 지날 수록 역사 속에서 익숙하지 않았던 육식은 시간이 지날 수록 익숙해지기 시작했다. 사람들의 생활터전이 농촌과 땅이 더 이상 아니게 되었을 때, 가축들은 노동력의 자산으로 생각되기보다 고기를 만들어 내는 개체로 변화되었기 때문이다. 그에 따라 육식이 좀 더 보편화 되면서 고기를 좀 더 맛있게 먹고자 하기 위해 등급으로 나뉘어지기 구분되어지기 시작했다. 우리나라의 마블링에 의한 등급제는 고기의 빨간색 표면에 흰눈이 내린 듯한 형상을 한 마블링을 1++등급에서 3등급까지 총 5등급으로 나눈 고기의 등급제로써 이는 고기가 소비자에게 시장에서 맛있는 고기 좋은 고기 라고 낙점받는데 근거로 활용되기 시작했고, 이는 흔히들 어머니들이 장보러 갈 때 특별한 날에 소고기를 사러갈 때 3등급보다 1++등급의 고기를 선택하는 것도 바로 그러한 예일 수 있겠다.

고기의 수능과도 같은 마블링 등급제는 1993년 시작되었는데, 당시는 소련 필두 공산권이 무너지면서 도래한 세계화라는 가치하에 미국을 필두로한 자유 경제교역을 여러나라와 맺는 상황이었다. 다시 말해 국가로 들어오는 외국산에 대한 관세없이 수입된다는 의미로 수입산과 외국산의 공정한 경쟁을 펼치게 된다는 의미로 아이러니하게도 이것은 훗날 수 많은 나라들의 국산 식품이나 공산품 등이 시장에서 사라지는 계기가 된다. 그렇기에 정부는 소고기 수입개방에 대비하여 국내 축산업자를 보호하기 위해 도입한 것이 바로 앞서 언급한 ‘마블링 등급제’이다. 이 등급제는 우리나라 이전부터 등급을 나누어 판별하던 미국과 일본의 등급제를 바탕으로 만들어졌기 때문에 상당부분 유사하다.미국의 경우 최고등급인 프라임 등급의 지방비율이 최대 10.4%에 달하고, 일본의 경우에는 5등급 기준 지방비율이 최대 31%에 이를 정도로 마블링이라는 지방이 높은 고기를 높은 가치로 두고 있다.

‘마블링 등급제’로 인한 체계적인 품질 관리와 그를 토대로 한우의 브랜드 가치를 도입을 꾀하였지만 좋지 않은 점들도 있었기 때문이다. 그 이유는 ‘마블링’이라는 것이 1920년 대 옥수수가 과잉생산된 것을 처리하기 위한 방안으로 이전까지 풀만 먹고 성장했던 소들의 사육용으로 이용되기 시작한 것이 시초가 되어 나타났고, 그에 대한 보상의 개념으로 고기의 지방을 가지고 등급을 매긴 것이 오늘날에 이른 것이다. 더불어 등급제의 기준이 되는 마블링을 축산업자들은 현행의 등급제에서 더 높은 등급을 맞기 위해 필연적으로 만들어내기 위해 노력을 해야할 수 밖에 없었고, 이는 더 이상 소들이 풀을 섭취하는 것이 아닌 고열량의 옥수수 사료를 먹고 등심 내 지방을 늘리는 방향으로 나아갔음을 의미했다. 왜냐하면 우리나라의 기준으로 3등급과 1++등급의 가격 차이가 최대 41%가 나기 때문에 이러한 방향은 당연하다고도 할 수 있겠다.

하지만 이러한 등급제의 기준이 되는 마블링이 높은 등급을 받기 위해 고기 부위에 늘려야 했고 이를 위해 오래 사육되어질 수 밖에 없는데, 우리나라 한우의 기준은 출하되기까지 31개월이라는 기간이 소요가 되는데, 이 기간동안 고열량의 옥수수 사료를 먹어야 된다는 말로 뜻하기 때문에 축산 농가의 입장에서 사육비 그리고 사료비 등의 비용적인 측면에서 부담이 가중될 수 밖에 없었다. 거기에 등급이 낮게 판정되면 손해는 더욱 커질 수 밖에 없는 구조였다. 결과적으로 본다면 축산 농가는 시장에서의 더 높은 가치를 받기 위해 소를 사육하는 방식에 대한 선택권을 박탈당하게 되는 것이었고, 이는 축산 농가를 외국산의 무분별한 수입에 대한 피해를 막기위해 ‘마블링 등급제’를 도입을 했지만 역설적이게도 축산 농가에 부담을 지울 수 밖에 없다.

그런데, ‘마블링 등급제’에 의한 1++등급은 과연 좋은 고기인 것일까? 단순히 지방 함유량에 의한 등급제이기 때문에, 고기가 어떻게 사육되고 무엇을 먹고 자라나는 지 그것을 소비하는 소비자의 입장에서는 알기가 쉽지는 않다는 의미로도 해석할 수 있다. 방목하여 풀을 먹는 소가 마블링이 적다는 이유로 낮은 등급을 맞아서 공장형 축산에서 고열량 사료를 먹는 소로써 마블링이 넓게 분포되어 높은 등급을 맞은 고기에 비해 시장에서 소비자에게 외면받을 수도 있다는 말이다. 다시 말해서 소비자들의 건강하고 올바른 소비를 하는데 어려움이 있을 수 있다는 말이기도 하다.

따라서, 마블링 등급제가 아쉬운 점들이 있는 만큼, 시장에서 고기를 소비할 때 있어서, 등급제 하나의 항목으로 평가된 고기를 맹신하여, 무분별한 소비를 하는 것은 좋지 않다고 생각한다. 내가 하는 소비가 어찌보면 단순히 한끼의 소비에서 그칠 수도 있을 지 모르겠지만 분별있는 소비로 자신의 건강을 챙기길 바랄 뿐이다. 

김현우 칼럼니스트

김현우 칼럼니스트
김현우 칼럼니스트
김현우 칼럼니스트입니다. 식품 공학에 대한 칼럼을 연재하고 있습니다.

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